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大吟醸酒の「酒母」造り
真冬のこの時期、蔵では大吟醸酒造りの真っ最中です。
大吟醸酒の造りは、ほとんど手作業で行なわれ、酒造りの中でも一番手間がかかります。また少量しかできません。
でも、それだけ手塩にかけて造るからこそ、美味しい酒になります。


先日は大吟醸酒の中でもグレードの高い、精米歩合38%の大吟醸酒の「酒母」造りをしていました。
「酒母」のことを酒偏に元と書いて「酛(もと)」とも言い、酒母造りのことも「酛立て」(もとだて)とも言います。

酒母造りというのは、もろみの発酵を促す酵母を増やす行程のことで、「酒の母」であり「酒の元」を造る大切な醸造工程です。

酒母室(しゅぼしつ)(酛場(もとば)とも言う)という部屋で造りますが、雑菌や野生酵母が入り込まないように、室温は5〜10℃ぐらいに保たれています。

まず、酛桶(もとおけ)と呼ばれる桶の中に仕込水と麹、酵母を入れて混ぜ合わせ、水麹(みずこうじ)を造ります。
そこに、蒸し米を加えて仕込み、温度を管理しながら酵母を大量に培養して「酒母=酛」を造ります。



下の写真は、酛桶の酒母を櫂で混ぜ合わせているところです。室温が低い寒い中での作業ですが、ゆっくりと丁寧に混ぜ合わせていきます。




杜氏が若い衆(=蔵人のこと)の作業をじっと見守っています。大切に慈しむように、酒母を造っていきます。